CHLEB NASZ POWSZEDNI

Myślę, że większość z nas nie wyobraża sobie, życia bez chleba, bułek, drożdżówek, czy ciast drożdżowych. Są niezwykle pyszne i towarzyszą nam prawie codziennie, w dni powszednie ale też podczas świąt .Chleb jest obecny w rytuałach kościelnych, w wielu przysłowiach ludowych, jest darzony ogromnym szacunkiem. W wielu domach szczególnie się o niego dba i troszczy o każdy okruszek. Chleb gości w kuchniach różnych państw i widząc jak wygląda, lub słysząc jak się nazywa, często bez zastanowienia możemy stwierdzić z jakiego kraju pochodzi. Spłaszczona chapati, przezroczyste puri – Indie, kajzerki – Austria, tortilla – Meksyk, bagietka, croisant – Francja, panettone (babka z rodzynkami) – Włochy. Możemy więc śmiało stwierdzić, że chleb jest i był najpowszechniejszym pożywieniem człowieka.

Piekarnia w starożytnym Egipcie

Możemy go wyrabiać z różnych mąk, z żyta, pszenicy, ziemniaków, fasoli, ryżu, grochu itp. Ludzie już bardzo wcześnie odkryli wartość odżywczą ziaren zbóż, które pierwotnie rozgryzano i połykano, a z biegiem czasu ziarna rozgniatano na kamieniach, dodawano mąkę, wyrabiano ciasto i pieczono placki. Około 2600 r. p.n.e. Egipcjanie jako pierwsi wpadli na pomysł rozpulchniania placków poprzez proces fermentacji polegający na dodaniu do świeżego ciasta kawałka ciasta z poprzedniego zaczynu. Ich wypieki stały się bardziej gąbczaste i przybrały formę pośrednią pomiędzy plackami, a chlebem. Potem wynaleźli piec chlebowy i rozpoczęli wypieki około 50 rodzajów chleba. Był on dla nich tak ważny, że nawet wkładali go do grobowców faraonów. Kolejną rewolucją w produkcji chleba okazały się drożdże. Historycy twierdzą, że odkryto je około siedmiu tysięcy lat temu. Oczywiście stało się to przez przypadek, jednokomórkowy grzybek dostał się na przygotowane już ciasto u pewnego piekarza znad Nilu i tak pojawiło się pieczywo drożdżowe.

Podpłomyki, fot. za Hanna Lis, Paweł Lis, Kuchnia Słowian.

Innym sposobem spulchniania ciasta chlebowego, szczególnie wśród Słowian był zakwas. Początkowo Słowianie spożywali cienkie, przaśne placki – podpłomyki. Jednak wraz z rozwojem rolnictwa, a w szczególności technik kulinarnych zaczęli wypiekać chleb na zakwasie. Znany był on na naszych ziemiach już w okresie rzymskim, a w jego pojawieniu się bardzo dużą rolę odegrali Celtowie, zaś nazwa chleb upowszechniła się u nas za sprawą Gotów. Najstarszy bochenek chleba jaki odkryto na polskich ziemiach pochodzi z czasów piastowskich i znaleziono go na terenie osady towarzyszącej grodowi w Gieczu. Najprawdopodobniej tam właśnie była piekarnia. Warto jeszcze wspomnieć o tym, że wypieki, a szczególnie podpłomyki oprócz funkcji spożywczej pełniły także funkcję zastawy stołowej. W przypadku braku misek, lub talerzy, gęstsze potrawy były wykładane na podpłomyki, a następnie zjadano je wraz z tymi smacznymi talerzami – działo się tak do około XIV w. i to nie tylko w biednych domach ale także w zasobnych, czy nawet na dworach. Chleb na zakwasie wymagał

Sprzedaż chleba, 1491 r.

o wiele więcej czasu i zaczynu z mąki żytniej. Chcąc sobie ułatwić żmudne przygotowywanie zaczynu przez klika dni, Słowianie zostawiali na dnie dzieży niewielką ilość ciasta chlebowego z poprzedniego wypieku. W drugiej połowie XIV w. chleb ważył około 320-350 gramów, i jak podają źródła, goście przy królewskim stole potrafili takich bochenków zjeść po trzy na głowę.

Grecy sztuki pieczenia chleba nauczyli się od Egipcjan i w czasach starożytnych uważano ich za znakomitych piekarzy. Jednak przez długi czas chleb nie był w Grecji podstawowym artykułem spożywczym, lecz raczej luksusowym, gdyż górzyste położenie Grecji nie sprzyjało uprawie zboża. Zawodowi piekarze pojawili się w Grecji około V w. p.n.e., a chleb wypiekano z mąki pszennej, jęczmiennej, prosa i orkiszu. Upowszechnili oni także na świecie piece do wypieku chleba i stworzyli 72 gatunki chleba o 48 kształtach. Wypiekiem zajmowali się prawie wyłącznie niewolnicy. Po podbiciu Grecji przez Rzymian ci także przejęli umiejętność wypieku chleba. O tym jak wyglądały rzymskie piekarnie możemy dowiedzieć się dzięki Pompejom. Przy jednej ścianie stał piec do wypiekania chleba, przy drugiej dzieże do wyrabiania ciasta, pośrodku duży stół do formowania bochenków, obok piekarni oczywiście był sklep. Ciasto chlebowe w starożytnym Rzymie znalazło jeszcze jedno zastosowanie – stało się także świetną maseczką na twarz,

   Piekarnia na grafice z 1880 r.

mającą ją odmłodzić i uelastycznić.

W średniowieczu chyba najbardziej słynnym państwem jeżeli chodzi o wypiek chleba była Francja. Średniowieczny chleb był smaczny i oczywiście wypiekano różne jego rodzaje. Biedacy jadali chleb czarny, często z otrębami, bogaci chleb z czystej białej mąki. Około 1400 r. chleb biały stał się dostępny nawet dla biedniejszych warstw społecznych. 

Przez długi czas biały chleb cieszył się uznaniem. We Francji jeszcze nie tak dawno uważano, że ktoś, kto je czarny chleb naraża się na pogardę, gdyż należy do niskiej warstwy społecznej. W Wielkiej Brytanii dla robotników produkowano biały chleb, kojarzący się z luksusem, dodając do niego kredę, piasek, itp. Dzisiaj wszyscy wiemy, że to chleb ciemny jest zdrowszy, i po taki właśnie powinniśmy sięgać codziennie. Szczególnie chleb żytni jest bardzo zdrowy, ponieważ zawiera nierozpuszczalny błonnik i włókna pokarmowe, które sprawiają, że nasz układ trawienny funkcjonuje prawidłowo. Za najzdrowszy chleb świata uważany był przez długi czas ten wyrabiany przez biedotę wiejską ze Skandynawii w postaci suchych placków, pieczonych z wyprażonego i  roztartego na miałko ziarna (dzisiejsze pieczywo WASA). Badania przeprowadzone na mieszkańcach spożywających ten rodzaj pieczywa wykazały, że pomimo braku w diecie warzyw i owoców, wszyscy niemal mieszkańcu mieli zdrowe i ładne zęby.

Reasumując chleb ciemny jest o wiele zdrowszy, zawiera o wiele więcej witamin, w tym witaminy E. Chleb biały powstający z mąki dokładnie oczyszczonej, jest w zasadzie pozbawiony wartości odżywczej. I co najważniejsze naprawdę dobrego pieczywa nie znajdziemy w supermarketach, może warto więc czasami wrócić do jego wypieku w naszych domach?

E. Zatorska-Kocoł

Bibliografia:

Jarosław Molenda, Od chili do wanilii, Wyd. Bellona, Warszawa 2016,

Hanna Lis, Paweł Lis, Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków,  Wyd. Nasza Księgarnia, Warszawa 2015.