Z CYKLU SMAK GALICJI

Cesarz podczas obiadu. Grafika z epoki.

Wiener schnitzel -klasyka kuchni austriackiej, jedno z ulubionych potraw cesarza Franciszka Józefa I jak i jego poddanych. Również w Galicji. Sznycel wiedeński zrobił zawrotną karierę na świecie. Obrósł legendą, a danie ma wielu miłośników do dziś. Kotlet z cielęciny, panierowany, smażony w dużej ilości sklarowanego masła lub smalcu, podawany z cząstką cytryny, którą skrapia się delikatnie danie przed zjedzeniem. Skąd ten sznycel wziął się w kuchni austriackiej? Część osób zapewne pamięta opowieść jak to feldmarszałek Radetzky zwycięzca kampanii we Włoszech, rozsmakował się w costoletta alla milanese czyli mediolańskich kotletach. Przekazał przepis na dwór wiedeński i tak się narodził sznycel wiedeński. Franciszek Józef polecił przyrządzić potrawę dla siebie i się nią zachwycił. Barwna ta opowieść, powielana w wielu książkach kulinarnych nie ma nic wspólnego z prawdą. Jeden z austriackich naukowców, językoznawca Heinz Dieter Pohl, w 2007 r. zbadał tę sprawę i udowodnił, że ta „rewelacja” pojawiła się dopiero w 1969 r. Umieścił ją w swoim przewodniku kulinarnym „Guida gastronomica d’Italia” Felice Cùnsolo znawca kuchni włoskiej. Opowieść zaczęła żyć własnym życiem, rozpowszechniona w Europie, jak też w samej Austrii. Pokutuje zresztą do dzisiaj, ponieważ można ją spotkać w większości współczesnych książek o kulinariach. Jak widzimy coś co jest oczywiste, też czasami wymaga korekty. Jak się okazało, „anegdota” oparta była na nieistniejących nigdy źródłach. Dodatkowo – co ciekawe nikogo to wcześniej nie zdziwiło – Franciszek Józef w swych pamiętnikach w zapisie z roku 1844 wspomina już o sznyclu. Nic dziwnego skoro przepis na to danie pojawił się w niemieckojęzycznych książkach kucharskich z 1831 i 1827 r. – już pod swoją nazwą. Początki tego dania tkwią jeszcze w XVIII w. w potrawie „Backhendl” (panierowany kotlet z kurczaka), zaś panierowanie kawałków mięsa wywodzi się jeszcze z czasów bizantyjskich. Jak Państwo widzą sprawa była dość skomplikowana. Faktem jest, że ulubionym mięsem cesarza była wołowina, a oprócz sztuki mięsa bardzo lubił też cielęcy wiener schnitzel z sałatką ziemniaczaną – jak się okazało od najmłodszych lat. Dodać należy, że w czasach gdy był władcą, „wołowinę” dla niego przyganiano na nogach z węgierskiej puszty – takie było znacznie smaczniejsze. Nazwa sznycel wiedeński staraniem władz austriackich jest prawnie chroniona. I nie należy jej mylić z nazwą sznycel po wiedeńsku. Ta ostatnia oznacza kotlet wieprzowy (w austriackich restauracjach jako „Schnitzel Wiener Art”), czyli można powiedzieć nasz schabowy. Ten ostatni, który kojarzy się z czasami PRL-u, ma jednak całkiem ciekawą historię, ale o tym w przyszłości.

Rafał E. Kocoł